Spausdinti

Mėsa ir jos produktai

 

 

Mėsos sudėtis

Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. Sužinoti daugiau apie baltymus jūs galite čia

Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Mėsą išvirus jo kiekis sumažėja iki 50-60%.

Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse. Kepenų šiluminio apdorojimo metu glikogenas paverčiamas pieno rūgštimi.

Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos – tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau – avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 – 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį. Dėl to virta mėsa daugiau yra rekomenduojama sergantiems įvairiomis ligomis.

Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Mėsos mineralinės medžiagos yra biologiškai aktyvios, dėl to žmogaus organizmas jas lengvai įsisavina.

Raumenyse yra ir mikroelementų: vario, nikelio, kobalto, mangano.

100g mėsos vidutiniškai žmogaus organizmui suteikia 120-180 kcal.

 Į viršų

Mėsos geležies svarba

Daugiausia jos yra gyvūnų kepenyse ir kituose subproduktuose:

Gyvūno subproduktas geležies kiekis (mg)
Kiaulių kepenys 16,3
Veršių kepenys 10,2
Jaučių kepenys 8,3
Kiaulių liežuvis 5,1
Viščiukų kepenėlės 4,1
Kiaulių smegenys 3,8
Jaučių liežuviai 3,2
Viščiukų širdys 2,3
Viščiukų skrandeliai 2,2

Geležis, esanti mėsos produktuose – tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje – biologiškai aktyvi. Nustatyta, kad iš mėsos geležis įsisavinama apie 8 – 8,5 karto geriau nei iš augalinių produktų (nors juose gali būti didesnis geležies kiekis nei gyvūniniame maiste).

Geležis – viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi. Geležies įsisavinimą iš virškinimo trakto gerina askorbo rūgštis (jos gausu citrusiniuose vaisiuose), o mažina juodoje arbatoje ir kavoje esančios medžiagos (pvz.: taninai).

  Į viršų

Mėsos savybių įtaka virškinimui

Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa – vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena – sunkiai virškinama. Tačiau ši nuomonė, neteisinga, nes mėsos virškinimas priklauso nuo:

Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Liesa jautiena lengvai virškinama, nes joje mažai riebalų, o svarbiausia, ji lengvai virškinama, jei tinkamai paruošta – gerai išvirta arba ištroškinta.

Įmitę gyvūnai turi daugiau riebalų atsargų - kuo didesnis riebalų kiekis mėsoje, tuo sunkiau ji virškinama.

Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Tokia mėsa geriau tinka esant vidurių užkietėjimui, nutukimui, sergantiems ateroskleroze.

Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti. Kita priežastis dėl kurios senų gyvūnų mėsa yra sunkiau virškinama – senstant gyvūnams jų riebaluose atsiranda daugiau sočiųjų riebalų rūgščių.

Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė. Riebalai gerina mėsos skonį, didina jos maistingumą ir kaloringumą.

  Į viršų

Baltymų, riebalų, cholesterolio, geležies ir vitamino B12 kiekis
įvairios rūšies mėsoje

Baltymų, riebalų, cholesterolio, geležies ir vitamino B12 kiekis 100g įvairios rūšies mėsoje:

Mėsos rūšis Baltymai (g) Riebalai (g) Cholesterolis (mg) Geležies kiekis (mg) Vitaminas B12 (µg)
Naminių gyvūnų mėsa
Aviena 14,5 20,3 78,0 2,3 3,0
Jautiena 18,3 17,1 80,0 2,7 5,0
Kiauliena (neriebi) 18,9 6,3 57,0 1,4 1,0
Kiauliena (pusriebė) 12,5 40,0 68,0 1,1 1,0
Kiaulienos sprandinė 15,3 24,9 66,0 1,3 4,0
Kiaulienos mentė 16,3 18,7 80,0 1,1 8,0
Kiaulienos šoninė 7,4 67,5 75,0 0,7 1,0
Kiaulienos faršas 10,7 50,0 71,0 1,0 1,0
Veršiena (nugarinė) 19,6 2,7 62,0 1,7 1,0
Triušiena 19,6 9,1 65,0 2,1 0,0
Paukščių mėsa
Antiena 13,5 28,4 105,0 1,5 0,0
Kalakutiena 17,5 6,2 55,0 2,3 0,4
Vištiena 18,7 15,0 81,0 1,9 0,0
Žąsiena 14,6 34,3 72,0 2,8 0,3
Laukinių gyvūnų mėsa
Elniena (kumpis) 21,7 4,0 78,0 4,2 1,0
Stirniena (kumpis) 21,8 1,4 78,0 3,0 6,0
1g (gramas) = 1000mg (miligramas) = 1000000µg (mikrogramas)
 
 Į viršų

Šviežios mėsos kokybės rodikliai

Šviežia mėsa yra:

 

Šalčio poveikis mėsai

Mėsos laikymas šaldikliuose neginčijamai veikia mėsą:

Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Su šiais skysčiais netenkama daug biologiškai vertingų mėsoje esančių maistinių medžiagų.

  Į viršų

Mėsos minkštumas ir sultingumas

Mėsos minkštumas ir sultingumas priklauso nuo gyvūno:

Mėsos minkštumą ir sultingumą galima padidinti ją veikiant:

  Į viršų

Mėsos spalva

Mėsos spalva priklauso nuo:

  Į viršų

Mėsos gaminių skirstymas

Mėsos gaminiai skirstomi į:

  Į viršų

Informacija mėsos ženklinimo etiketėje

Ženklinimo etiketėje turi būti nurodyta:

  Į viršų

Laukinių gyvūnų mėsos ypatumai

 Į viršų