Kiaušiniai

• Kiaušinių sandara
• Kiaušinių priežiūra ir kokybė
• Ką galime sužinoti apie kiaušinius prekybos centruose?
• Kiaušinių virimas
• Kiaušinių maistinė ir energinė vertė bei kiaušinių rūšies kaloringumo palyginimas

 Skyrelio apie kiaušinius tekstų autorė
gydytoja Rita Sadūnaitė

Kiaušinių sandara

Kiaušinių sandara yra gana sudėtinga. Kiaušinį sudaro:

• Lukštas;

• Trynys;

• Baltymas;

• Oro tarpas;

• Lukšto plėvė bei kt. priklausiniai.

Lukštas – tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas, atskirų rūšių bei skirtingai maitinamų vištų, skiriasi.

Oro tarpas susiformuoja platesniajame, storesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja. Jei kiaušinis yra senas, dėl didelio oro tarpo jis gali plūduriuoti vandens paviršiuje.

Baltymas. Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės. Kiaušinio baltyme nerandama cholesterolio.

Trynys. Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės. Tik trynyje randamas cholesteroli

Spalva. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies. Nėra skirtumo tarp rudų ir baltų kiaušinių – jų maistinė vertė vienoda. Kiaušinio trynio spalva priklauso nuo vištoms skiriamų lesalų sudėties bei kokybės.

Į viršų

Kiaušinių priežiūra ir kokybė

Kiaušinių priežiūra:

• Kiaušiniai turi būti apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių bei sušalimo (temperatūrai sumažėjus iki minus 2,2 - 2,8 ºC, kiaušiniai užšąla);

• Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18 ºC temperatūroje;

• Minimalus tinkamumo vartoti terminas 28 d.;

• Siekiant kuo ilgiau apsaugoti kiaušinius nuo gedimo, rekomenduojama juos laikyti šaldytuve. Taip laikomi kiaušiniai neišdžiūva, gerai vėdinasi, palaikoma vienoda aplinkos temperatūra;

• Nešvarius kiaušinius būtina nuvalyti;

• Dėmėtus kiaušinius prieš plaunant nutrinkite su druska;

• Norėdami, kad kiaušinis luptųsi lengvai, virtus kiaušinius tuoj pat įdėkite į šaltą vandenį.

Kiaušinių kokybė ir maistinė vertė priklauso nuo:

• Paukščio, dedančio kiaušinius veislės;

• Amžiaus ir svorio;

• Laikymo būdo ( laisvai laikomų vištų kiaušinių skonis ir maistinės savybės geresni nei laikomų uždarose patalpose (narvuose), kur vištų ar kitų kiaušinius dedančių paukščių judėjimo galimybės yra ribotos);

• Skiriamų lesalų sudėties ir kokybės.

Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies. Rudos ir baltos lukšto spalvos kiaušinių maistinė vertė yra vienoda. Kiaušinio trynio spalva priklauso nuo vištoms skiriamų lesalų sudėties bei kokybės.

 Į viršų

Ką galime sužinoti apie kiaušinius prekybos centruose?

Kiaušinių priežiūra:

• Prekyboje leidžiama realizuoti tik sveikus kiaušinius;

• Kiekvienas vartotojui parduodamas kiaušinis turi būti suženklintas;

• Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Pirmasis skaičius nurodo vištų dedeklių laikymo būdą, kuris pažymėtas kodu 1, 2, 3 arba 0.
  1 - reiškia, kad vištos laikomos laisvai t.y. gali vaikščioti lauke;
  2 – nurodo, kad vištos laikomos ant kraiko, tai paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos;
  3 - reiškia, kad vištos laikomos narvuose;
  0 - ekologinėmis sąlygomis auginamų vištų kiaušiniai;

• Raidės nurodo šalies kodą, pvz., Lietuvoje padėti kiaušiniai pažymėti trumpiniu LT, Lenkijoje – PL ir pan.

• Po raidžių nurodomas dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numeris, kuris reiškia, kad ta vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

• Kiaušiniai pagal kokybę yra skirstomi į A ir B klases. Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. B klasės kiaušiniai, t.y. neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų, naudojami perdirbimui.

• A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas. Todėl ant kiaušinių pakuočių be kitų ženklinimo rekvizitų turi būti nurodyta kiaušinių kokybės rūšis (A klasė) ir svorio kategorija:
  XL - labai dideli– 73g ir didesni
  L - dideli – 63 – 73g
  M - vidutiniai – 53 – 63g
  S - maži – iki 53g.

• Vandens paukščių kiaušinių neleidžiama realizuoti per prekybos centrus, nes dažnai jie būna užteršti salmonelėmis.

 Į viršų

Kiaušinių virimas

• Verdant kiaušinius jie turėtų būti dedami į pasūdytą šaltą vandenį, tuomet juos išvirus bus lengviau lupti;

• Kiaušinio virimo laikas turėtų būti apskaičiuojamas priklausomai nuo kiaušinio dydžio bei pageidaujamos jo konsistencijos būklės. Vidutinio dydžio kiaušinis, išverda minkštai ( trynys skystas ) per 4 min, pusiau kietai (trynys vidutinio kietumo) per 6 min, kietai (trynys kietas) - 11 min.;

• Labai svarbu kokios temperatūros kiaušinis pradedamas virti, jei tuoj pat išimtas iš šaldytuvo, būtina viena minute pavirti ilgiau, nei įprastas virimo laikas, jei dedamas į puodą kambario temperatūros kiaušinis - 1 minute galima virti trumpiau;

• Išvirtas kiaušinis tuoj pat atvėsinamas tekančiu vandeniu, tuomet jį lengva lupti, nes tarp lukšto ir baltymo susidaro garai;

• Verdant kiaušinius per aukštoje temperatūroje ar per ilgai, tarp baltymo ir trynio atsiranda juoda linija, kiaušinis įgauna guminio kiaušinio skonį;

• Ar kiaušinis virtas ar ne, sužinosite jį pasukę ant lygaus stalo paviršiaus. Virtas kiaušinis suksis lengvai, o žalias 1-2 kartus apsisukęs sustos.

 Į viršų

Kiaušinių maistinė ir energinė vertė
bei kiaušinių rūšies kaloringumo palyginimas

Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių. Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams. Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio. Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione. Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną. Rekomenduojamas cholesterolio kiekis per parą gali būti apskaičiuojamas, atsižvelgiant į kiaušinienės gaminimui panaudotus dviejų kiaušinių baltymus bei vieną trynį arba kasdien suvalgant po vieną kiaušinį, tačiau reikia nepamiršti kartu vartoti vaisių ir daržovių. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei. Perteklinė cholesterolio dalis yra išskiriama į žarnas ir pašalinama.

Tačiau turime nepamiršti, kad cholesterolio gauname ir iš kitų maisto produktų: mėsos. Svarbiausia žinoti, kad neturime viršyti cholesterolio paros normos – 300mg.

Vidutinio dydžio (58g) vištos kiaušinio maistinė ir energinė vertė:

Paukščių kiaušinių energinė vertė (kaloringumas)

Į viršų