Mėsa ir jos produktai
- Mėsos sudėtis
- Mėsos geležies svarba
- Mėsos savybių įtaka virškinimui
- Baltymų, riebalų, cholesterolio, geležies ir vitamino B12 kiekis 100g įvairios rūšies mėsoje
- Kokie yra šviežios mėsos kokybės rodikliai?
- Šalčio poveikis mėsai
- Nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas? Kaip šias savybes galima paveikti?
- Nuo ko priklauso mėsos spalva?
- Kaip skirstomi mėsos gaminiai?
- Kas turi būti nurodyta mėsos ženklinimo etiketėje?
- Laukinių gyvūnų mėsos ypatumai
Mėsos sudėtis
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. Sužinoti daugiau apie baltymus jūs galite čia
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Mėsą išvirus jo kiekis sumažėja iki 50-60%.
Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse. Kepenų šiluminio apdorojimo metu glikogenas paverčiamas pieno rūgštimi.
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos – tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau – avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 – 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį. Dėl to virta mėsa daugiau yra rekomenduojama sergantiems įvairiomis ligomis.
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Mėsos mineralinės medžiagos yra biologiškai aktyvios, dėl to žmogaus organizmas jas lengvai įsisavina.
Raumenyse yra ir mikroelementų: vario, nikelio, kobalto, mangano.
100g mėsos vidutiniškai žmogaus organizmui suteikia 120-180 kcal.
Mėsos geležies svarba
Daugiausia jos yra gyvūnų kepenyse ir kituose subproduktuose:
Gyvūno subproduktas | geležies kiekis (mg) |
---|---|
Kiaulių kepenys | 16,3 |
Veršių kepenys | 10,2 |
Jaučių kepenys | 8,3 |
Kiaulių liežuvis | 5,1 |
Viščiukų kepenėlės | 4,1 |
Kiaulių smegenys | 3,8 |
Jaučių liežuviai | 3,2 |
Viščiukų širdys | 2,3 |
Viščiukų skrandeliai | 2,2 |
Geležis, esanti mėsos produktuose – tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje – biologiškai aktyvi. Nustatyta, kad iš mėsos geležis įsisavinama apie 8 – 8,5 karto geriau nei iš augalinių produktų (nors juose gali būti didesnis geležies kiekis nei gyvūniniame maiste).
Geležis – viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi. Geležies įsisavinimą iš virškinimo trakto gerina askorbo rūgštis (jos gausu citrusiniuose vaisiuose), o mažina juodoje arbatoje ir kavoje esančios medžiagos (pvz.: taninai).
Mėsos savybių įtaka virškinimui
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa – vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena – sunkiai virškinama. Tačiau ši nuomonė, neteisinga, nes mėsos virškinimas priklauso nuo:
- Mėsos rūšies
- Gyvūno amžiaus ir įmitimo
- Skerdienos dalies
- Kulinarinio paruošimo
- Riebalų kiekio
Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Liesa jautiena lengvai virškinama, nes joje mažai riebalų, o svarbiausia, ji lengvai virškinama, jei tinkamai paruošta – gerai išvirta arba ištroškinta.
Įmitę gyvūnai turi daugiau riebalų atsargų - kuo didesnis riebalų kiekis mėsoje, tuo sunkiau ji virškinama.
Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Tokia mėsa geriau tinka esant vidurių užkietėjimui, nutukimui, sergantiems ateroskleroze.
Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti. Kita priežastis dėl kurios senų gyvūnų mėsa yra sunkiau virškinama – senstant gyvūnams jų riebaluose atsiranda daugiau sočiųjų riebalų rūgščių.
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė. Riebalai gerina mėsos skonį, didina jos maistingumą ir kaloringumą.
Baltymų, riebalų, cholesterolio, geležies ir vitamino B12 kiekis
įvairios rūšies mėsoje
Baltymų, riebalų, cholesterolio, geležies ir vitamino B12 kiekis 100g įvairios rūšies mėsoje:
Mėsos rūšis | Baltymai (g) | Riebalai (g) | Cholesterolis (mg) | Geležies kiekis (mg) | Vitaminas B12 (µg) |
---|---|---|---|---|---|
Naminių gyvūnų mėsa | |||||
Aviena | 14,5 | 20,3 | 78,0 | 2,3 | 3,0 |
Jautiena | 18,3 | 17,1 | 80,0 | 2,7 | 5,0 |
Kiauliena (neriebi) | 18,9 | 6,3 | 57,0 | 1,4 | 1,0 |
Kiauliena (pusriebė) | 12,5 | 40,0 | 68,0 | 1,1 | 1,0 |
Kiaulienos sprandinė | 15,3 | 24,9 | 66,0 | 1,3 | 4,0 |
Kiaulienos mentė | 16,3 | 18,7 | 80,0 | 1,1 | 8,0 |
Kiaulienos šoninė | 7,4 | 67,5 | 75,0 | 0,7 | 1,0 |
Kiaulienos faršas | 10,7 | 50,0 | 71,0 | 1,0 | 1,0 |
Veršiena (nugarinė) | 19,6 | 2,7 | 62,0 | 1,7 | 1,0 |
Triušiena | 19,6 | 9,1 | 65,0 | 2,1 | 0,0 |
Paukščių mėsa | |||||
Antiena | 13,5 | 28,4 | 105,0 | 1,5 | 0,0 |
Kalakutiena | 17,5 | 6,2 | 55,0 | 2,3 | 0,4 |
Vištiena | 18,7 | 15,0 | 81,0 | 1,9 | 0,0 |
Žąsiena | 14,6 | 34,3 | 72,0 | 2,8 | 0,3 |
Laukinių gyvūnų mėsa | |||||
Elniena (kumpis) | 21,7 | 4,0 | 78,0 | 4,2 | 1,0 |
Stirniena (kumpis) | 21,8 | 1,4 | 78,0 | 3,0 | 6,0 |
Šviežios mėsos kokybės rodikliai
Šviežia mėsa yra:
- Elastinga
- Rausvos spalvos
- Sultys skaidrios
- Šviežio pjūvio paviršius nelipnus
- Malonaus kvapo
- Riebalai baltos arba šviesiai gelsvos spalvos
Šalčio poveikis mėsai
Mėsos laikymas šaldikliuose neginčijamai veikia mėsą:
- Palengva mažina mėsoje esančių maistinių medžiagų kiekį: vitaminų, mineralinių ir kt.;
- Lemia mėsos spalvą ir drėgmę: peršaldyta ar per ilgai šaltyje laikyta mėsa gali būti dėmėta arba pilkos spalvos, netokia tampri ir turėti stiprų nemalonų kvapą, dehidruota – išsausėjusi, netekusi natūralios drėgmės.
Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Su šiais skysčiais netenkama daug biologiškai vertingų mėsoje esančių maistinių medžiagų.
Mėsos minkštumas ir sultingumas
Mėsos minkštumas ir sultingumas priklauso nuo gyvūno:
- Amžiaus
- Gyvenimo būdo
- Fizinio aktyvumo
- Maitinimosi
Mėsos minkštumą ir sultingumą galima padidinti ją veikiant:
-
Mechaniškai: pjaustant, kapojant ar minkant - taip sumažinamas ilgujų raumeninių skaidulų skaičius.
-
Chemiškai: panaudojant baltymus ardančius fermentus, kuriais apdorojamas mėsos paviršius, ištirpdomos raumeninės skaidulos bei jungiamasis audinys;
-
Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Dėl to mėsa tampa minkštesnė ir sultingesnė;
-
Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas. Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi. Esant apie 77◦C temperatūrai - skaidulų traukimasis sustoja, pasikeičia raumeninio audinio spalva, netenkama skysčių.
Mėsos spalva
Mėsos spalva priklauso nuo:
-
Gyvūno rūšies, jo fizinio aktyvumo, gyvenimo vietos ar laikymo sąlygų, įskaitant gyvūno maitinimąsi. Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas – mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu. Gyvūnai, kurie yra judresni (daugiau dirba raumenys) turi didesnes mioglobino sankaupas, dėl to jų mėsa yra tamsesnė.
-
Mėsos apdorojimo – šiluminio apdorojimo metu, mėsoje esantis raudonos spalvos mioglobinas keičiasi į pilkai rusvą spalvą.
Mėsos gaminių skirstymas
Mėsos gaminiai skirstomi į:
-
Aukščiausios rūšies mėsos gaminius – jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. Gaminant šiuos gaminius nenaudojami nei gyvūniniai nei augaliniai mėsos pakaitalai ir maisto papildai (tarp jų ir krakmolas).
-
I rūšies mėsos gaminius – gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų. Mėsos pakaitalų, papildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas.
-
II rūšies mėsos gaminius - šiuose mėsos gaminiuose neribojamas krakmolo ir papildų kiekis, bet jų kiekį gamintojas privalo nurodyti ženklinimo etiketėse.
Informacija mėsos ženklinimo etiketėje
Ženklinimo etiketėje turi būti nurodyta:
- Mėsos gaminio pavadinimas
- Mėsos gaminio apdorojimo būdas
- Gamintojo pavadinimas ir adresas
- Mėsos gaminio rūšis
- Mėsos gaminio sudėtis (išvardijama gamybai panaudota žaliava mažėjimo tvarka, atsižvelgiant į panaudojimo kiekį)
- Maisto priedai, nurodant E numerį ir pavadinimą, jo atliekamą funkciją produkte (Maisto priedo E raidė nurodo, kad priedas įtrauktas į Lietuvos higienos normą HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai sąrašą“, o skaičius - nurodo priedo numerį pagal Europos Sąjungos maisto priedų sąrašą)
- Laikymo sąlygos
- Tinkamumo vartoti terminas, iki kada produktas tinkamas vartoti
- Gaminio kiekis g arba kg (sufasuotam gaminiui)
- Nurodoma energinė ir maistinė mėsos gaminio vertė
Laukinių gyvūnų mėsos ypatumai
-
Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą. Jų kūno raumenys yra gerai fiziškai treniruoti.
-
Jų mėsoje yra daugiau „gerojo“ cholesterolio (DTL), ypač raumenyse.
-
Daugiau yra polinesočiųjų riebalų rūgščių (ypač briedienoje, elnienoje), kurios mažina organizme besikaupiantį „blogąjį“ cholesterolį (MTL).
-
Naminių gyvūnų skerdienoje riebalų yra iki 25-30%, laukinių gyvūnų vidutiniškai tik – 4%.